微速訊：重慶火鍋TOP榜出爐，有人爆冷，有人3年開店400+
作者/餐見數(shù)據(jù)研究院
相關(guān)數(shù)據(jù)顯示，目前重慶火鍋在全國(guó)的門店已經(jīng)突破15萬(wàn)家，也就是說，“每3家火鍋店，有1家就是重慶火鍋”，其中重慶本地的火鍋店約有3萬(wàn)家。
火鍋餐見數(shù)據(jù)研究院，綜合門店數(shù)、傳播力、口碑等多方數(shù)據(jù)（截止至2023.1.8），并計(jì)算出相關(guān)“餐見指數(shù)”，最終按照分值高低得出“全國(guó)重慶火鍋TOP30”。
(相關(guān)資料圖)
另，本文探討的品牌，不限于發(fā)源于重慶地域的火鍋，而是以“重慶火鍋”品類定位的火鍋，因此會(huì)出現(xiàn)起源于安陽(yáng)的巴奴，起源于成都的五里關(guān)，起源于廣州的麻辣英雄等品牌。
重慶火鍋新老交替，有人后勁不足，有人3年開店400+
1、新老交替，三代火鍋人各領(lǐng)風(fēng)騷
從上榜品牌中，很明顯看出重慶火鍋新老交替，相得益彰。
第一代是以德莊、劉一手、秦媽、朝天門等本土品牌為代表的“老字號(hào)”，在上個(gè)世紀(jì)九十年代，快速發(fā)展加盟連鎖，奠定重慶火鍋的霸主地位。
第二代是以珮姐、周師兄等為代表的重慶火鍋品牌勢(shì)力，前者放棄加盟主攻直營(yíng)，后者憑借爆款腰片迅速脫穎而出，并大刀闊斧地走出重慶，與如日中天的成都火鍋強(qiáng)勢(shì)抗衡。
尤其疫情這三年以來，珮姐一直保持著較高的熱度。在深圳、廣州站穩(wěn)腳跟后，其2022年9月初次“進(jìn)京趕考”也取得了不錯(cuò)的成績(jī)。
第三代是以楠火鍋、朱光玉為代表的火鍋黑馬品牌，快速占領(lǐng)全國(guó)。楠火鍋目前有400+家門店，它原是重慶偏僻巷子里的一家小店，后來通過一系列抖音運(yùn)營(yíng)舉措而出圈。
而朱光玉目前有50+家門店，2020年8月在重慶觀音橋開出首店，2022年更是攻入了上海、深圳開店，目前兩市的門店皆穩(wěn)踞當(dāng)?shù)鼗疱仧衢T榜榜首。
◎ 朱光玉火鍋上海新店
2、周師兄火鍋遇冷，竟未沖進(jìn)前20
周師兄火鍋，2016年成立的它，最初名叫“周師兄大刀腰片火鍋”，后改名為周師兄火鍋，曾獲得無(wú)數(shù)標(biāo)簽：連續(xù)三年入圍黑珍珠餐廳指南、日最高等位時(shí)間長(zhǎng)達(dá)16小時(shí)等。
2021年，獲得黑蟻資本億元A輪融資，并高調(diào)攻入上海、深圳等地，甚至被業(yè)內(nèi)人士追捧將成“下一個(gè)海底撈”。
好景不長(zhǎng)，進(jìn)入2022年之后，僅1月在上海新增一店，至今沒有再開出新店，目前共有20余家門店。有小道消息傳出，為了增加現(xiàn)金流，周師兄2月賣掉上海三家未滿 1 年的新店，品牌在 3 月底已被黑蟻接管。
這其中緣由，有業(yè)內(nèi)人士猜測(cè)，或是被資本反噬，或是步伐過快，或是模式過重，周師兄的聲勢(shì)都遠(yuǎn)不如從前。但無(wú)論如何，它也是值得尊重的火鍋品牌。
3、占地為王，北部、西部門店分布較少
盤點(diǎn)上榜品牌的主要分布省份，發(fā)現(xiàn)主要分布在重慶區(qū)域的僅占1/3不到，出鏡率比較高還包括江蘇、浙江、四川、河南等。
從劉一手和德莊火鍋這類大型連鎖企業(yè)的全國(guó)區(qū)域分布來看，重慶火鍋在北部和西部的門店數(shù)量較少。
像麻辣英雄，目前100+門店，90%門店都分布在廣東，品牌創(chuàng)始人于2014 年創(chuàng)辦了麻辣英雄重慶老火鍋，繼而再次創(chuàng)新，誕生了陳鴨腸火鍋。
◎ 在廣東風(fēng)生水起的重慶火鍋：麻辣英雄
像同等體量的巴莊重慶火鍋，也是90%門店分布在河南，它的玩法是錯(cuò)位競(jìng)爭(zhēng)，深度垂直縣域火鍋市場(chǎng)，眾多門店已經(jīng)成為當(dāng)?shù)鼗疱仒I(yè)的頭部品牌。
而像鴻姐老火鍋、重慶高老九火鍋，早已在上海占地為王，成為當(dāng)?shù)叵M(fèi)者打卡的必選項(xiàng)。
從排行榜中，嗅到4個(gè)重慶火鍋新走向
綜合多方觀察，再結(jié)合榜單，火鍋餐見發(fā)現(xiàn)重慶火鍋有以下幾大趨勢(shì)。
1、開店潮愈演愈烈，快速占領(lǐng)全國(guó)
上榜品牌中，數(shù)據(jù)顯示，2022年，德莊火鍋、秦媽火鍋的新開門店數(shù)分別為34家和14家。相比前幾年，這些品牌的新開門店數(shù)都在大幅縮水。
但仔細(xì)比對(duì)重慶火鍋的新生力量，我看到了不一樣的景觀。
朱光玉火鍋館在2022年開出42家新店，向上海、深圳、南京、武漢等城市開始進(jìn)軍；楠火鍋，2022年直接甩出來了268家新店。覆蓋省份30個(gè)，覆蓋城市168座，擴(kuò)張速度驚人。
十七門重慶火鍋和五里關(guān)火鍋更是如此，擴(kuò)張速度加快，開始逐步走向全國(guó)。
另外，中堅(jiān)力量諸如珮姐老火鍋，雖然新開門店數(shù)增速略緩和，但創(chuàng)始人顏冬生則表示：“盲目追求數(shù)字不是他們的發(fā)展目標(biāo)，沉淀和持續(xù)發(fā)展才是?！彪m然沉穩(wěn)，但大有一股凝心聚力、蓄勢(shì)待發(fā)的勁頭。
種種跡象表明，2023年，重慶火鍋定會(huì)在新生力量的牽引下，以驚人的擴(kuò)張速度，迅速搶占全國(guó)市場(chǎng)。
2、耙牛肉、美蛙魚頭等，品類細(xì)分勢(shì)在必行
重慶是火鍋發(fā)源地，更是細(xì)分品類發(fā)源地。像早些年的鹵味火鍋（鹵校長(zhǎng)）、燒菜火鍋（后火鍋）、盅盅火鍋（唐盅盅）等，也都掀起過一陣小風(fēng)浪。
另有哥老官美蛙魚頭的出現(xiàn)，讓魚蛙類火鍋在鮮魚火鍋、烤魚、紙包魚等的基礎(chǔ)上，再次出現(xiàn)細(xì)分賽道。數(shù)據(jù)顯示，哥老官美蛙魚頭在江浙滬一二線及新一線城市占比達(dá)92.43%。
“重慶火鍋擅長(zhǎng)研發(fā)”，這句話真不是虛的。
2022年，劉一手推出了新副牌“劉口水耙牛肉火鍋”，主打“耙菜”系列菜品。讓本身已細(xì)分發(fā)展許久的牛肉火鍋，再次細(xì)分，錯(cuò)位競(jìng)爭(zhēng)使得品類更加繁榮。
◎ 劉一手副牌：劉口水耙牛肉火鍋
接下來，重慶火鍋還會(huì)細(xì)分出哪些品類？火鍋餐見也將持續(xù)關(guān)注。
3、品牌孵化能力強(qiáng)，集團(tuán)操作不容小覷
2020年，萍姐火鍋公路夜市一度爆火，引發(fā)行業(yè)內(nèi)熱議。
了解發(fā)現(xiàn)，該品牌由鹵校長(zhǎng)老火鍋的創(chuàng)始人陳宇森和團(tuán)隊(duì)共同孵化而成。而鹵校長(zhǎng)和萍姐火鍋，都屬于現(xiàn)象級(jí)別的火鍋品牌。
◎ 萍姐火鍋
老牌實(shí)力火鍋更不容小覷，德莊旗下有滟設(shè)火鍋料理、周師兄旗下有宴山城，都是為搶占市場(chǎng)，依據(jù)城市屬性，走中高端火鍋的路子。
說到品牌孵化能力，集團(tuán)操作更不容小覷。
上縱集團(tuán)孵化出來的的究極王牌——楠火鍋，以“餐+飲”的融合為主要賣點(diǎn)，在火鍋行業(yè)展現(xiàn)出了非凡的力量。另外，全球首家以沉浸式電影火鍋主題的杉姐火鍋，也出自這個(gè)集團(tuán)。
自身的影響力，加上火鍋品牌、集團(tuán)那超強(qiáng)的的孵化能力，勢(shì)必會(huì)讓重慶火鍋?zhàn)叩酶h(yuǎn)。
4 、文化競(jìng)爭(zhēng)，成火鍋品牌的出圈關(guān)鍵
《水煮重慶》書中曾寫道，關(guān)于重慶火鍋的起源，就有“五大猜想”。足以看出，重慶火鍋歷史悠久，文化基因濃厚。
打卡過珮姐老火鍋都知道，店內(nèi)最顯眼的就是那面墻，渝中區(qū)非物質(zhì)文化相關(guān)的東西，依次鋪開，加上不斷推出彰顯巴渝文化特色的文創(chuàng)產(chǎn)品，把重慶文化展現(xiàn)得淋漓盡致。
疫情期間，老重慶城殺出了一個(gè)新秀——北步園火鍋。它另辟新徑，在重慶老火鍋的基礎(chǔ)上融入了川渝地區(qū)的蓋碗茶文化，迅速出圈。
◎ 北步園火鍋
剛毅的巴渝文化、自在的碼頭文化，加上山城的獨(dú)特魅力，確實(shí)讓重慶火鍋增添了幾分特質(zhì)。
未來，相信重慶火鍋人會(huì)更進(jìn)一步挖掘城市濃厚的文化，為重慶火鍋的推廣、壯大做出更有意義的探索。
