蘭州牛肉拉面將被“立法保護(hù)” 國(guó)民小吃要走高端路線
與沙縣小吃、黃燜雞米飯并稱(chēng)“國(guó)民小吃”的蘭州牛肉拉面，近日將被列入“立法保護(hù)”。
對(duì)此，金融投資報(bào)記者采訪中國(guó)食品產(chǎn)業(yè)分析師朱丹蓬，他表示：“地方特色標(biāo)準(zhǔn)的出臺(tái)是非常有必要的，準(zhǔn)確及時(shí)且有針對(duì)性。讓地方特色有了更好的加持，是逐漸步入規(guī)范化、專(zhuān)業(yè)化、品牌化、資本化以及規(guī)?；倪M(jìn)程?！?/strong>
(資料圖片)
蘭州牛肉拉面將立法
近日，由甘肅省政協(xié)辦公廳提出的關(guān)于將《蘭州牛肉拉面產(chǎn)業(yè)發(fā)展條例》列入立法規(guī)劃的立法建議，已列入甘肅省人大常委會(huì)2023年度立法工作計(jì)劃調(diào)研項(xiàng)目，將由相關(guān)部門(mén)和單位抓緊推進(jìn)立法調(diào)研、論證、起草等工作。
甘肅省政協(xié)辦公廳在建議中指出，目前，蘭州牛肉拉面已遍布世界50多個(gè)國(guó)家和地區(qū)，國(guó)內(nèi)面館超過(guò)50萬(wàn)家，年銷(xiāo)售額粗略估計(jì)超過(guò)4000億元。
值得注意的是，近年來(lái)，蘭州牛肉拉面取得了較快發(fā)展，拉動(dòng)了甘肅甘南地區(qū)牦牛肉、張掖民樂(lè)大蒜、武都花椒、天水甘谷和河西地區(qū)辣椒、徽縣蒜苗及河西地區(qū)面粉等相關(guān)產(chǎn)業(yè)持續(xù)發(fā)展。
無(wú)獨(dú)有偶，各地小吃紛紛迎來(lái)標(biāo)準(zhǔn)化。2015年，江蘇省揚(yáng)州市質(zhì)監(jiān)局就發(fā)布了“揚(yáng)州炒飯”新標(biāo)準(zhǔn)；2016年，廣西柳州市對(duì)柳州螺螄粉制定地方標(biāo)準(zhǔn)；2023年，天津市餐飲行業(yè)協(xié)會(huì)為從業(yè)者提供煎餅的“正宗范本”。
對(duì)此，北京天達(dá)共和律師事務(wù)所商標(biāo)代理人李瀟對(duì)金融投資報(bào)記者表示：“隨著知識(shí)產(chǎn)權(quán)的不斷發(fā)展和普及，除了正面積極的影響外，也出現(xiàn)了大量別有用心之人傍名牌謀取利益的情況，相關(guān)立法工作也正是在這種不斷解決問(wèn)題的過(guò)程中前行。我國(guó)近年來(lái)高度重視品牌工作，大力推進(jìn)中國(guó)品牌的建設(shè)，各行各業(yè)的標(biāo)準(zhǔn)化發(fā)展條例也顯得尤為重要。”
但整體來(lái)看，目前牛肉面標(biāo)準(zhǔn)化、工業(yè)化生產(chǎn)及供應(yīng)鏈建設(shè)仍未成形，大多數(shù)仍是沿襲傳統(tǒng)的作坊式經(jīng)營(yíng)模式，處于小、散、弱的狀態(tài)，因此很難形成規(guī)?；?yīng)，品牌勢(shì)能并未很好地轉(zhuǎn)化為經(jīng)濟(jì)的增長(zhǎng)引擎。
“作為最市場(chǎng)化的行業(yè)，還應(yīng)該更多從市場(chǎng)本身的角度看待發(fā)展問(wèn)題，讓商品適應(yīng)消費(fèi)者，而不是讓消費(fèi)者適應(yīng)商品?！本蛷V科管理咨詢首席策略師沈萌觀察來(lái)看，任何食品要通過(guò)立法行政等非市場(chǎng)化方式進(jìn)行保護(hù)，目前全球范圍內(nèi)的成功案例還不太多，但是不妨礙可以支持秉持正宗傳統(tǒng)烹飪方法的品牌，利用更多市場(chǎng)營(yíng)銷(xiāo)手段加強(qiáng)消費(fèi)者對(duì)不同概念之間的差異化認(rèn)知。
蘭州拉面向高端化演變
《2021年新中式面館行業(yè)趨勢(shì)及消費(fèi)者行為洞察報(bào)告》顯示，2021年中國(guó)中式面館市場(chǎng)營(yíng)收規(guī)模將達(dá)3120.9億元，預(yù)計(jì)2024年?duì)I收規(guī)模將突破4300億元，在消費(fèi)升級(jí)和產(chǎn)品多元化的帶動(dòng)下，行業(yè)呈現(xiàn)快速發(fā)展的勢(shì)頭。
“一清(湯)二白(蘿卜)三綠(香菜蒜苗)四紅(辣子)五黃(面條黃亮)是蘭州牛肉拉面的地道之處，和其他面條大有不同?！痹诔啥冀?jīng)營(yíng)一家蘭州牛肉拉面的張師傅如是表示。
金融投資報(bào)記者從窄門(mén)餐眼平臺(tái)了解到，蘭州拉面共有39206家，人均18.88元。而馬記永、陳香貴、張拉拉屬于該細(xì)分種類(lèi)的頭部連鎖餐椅機(jī)構(gòu)。
企查查數(shù)據(jù)顯示，馬記永隸屬于上?；虿惋嫻芾碛邢薰荆?021年5月獲得天使輪融資，投資機(jī)構(gòu)為凱輝基金 ， 高榕資本 ， 險(xiǎn)峰長(zhǎng)青 ， 紅杉中國(guó) ， 挑戰(zhàn)者創(chuàng)投。彼時(shí)消息稱(chēng)，紅杉資本遞出了高達(dá)10億元以上估值的投資意向書(shū)，讓無(wú)數(shù)餐飲創(chuàng)業(yè)者羨慕不已。2022年1月，騰訊投資 、挑戰(zhàn)者創(chuàng)投等再次對(duì)其進(jìn)行戰(zhàn)略投資。
馬記永的融資歷程，圖據(jù)企查查
而就記者的觀察來(lái)看，蘭州拉面開(kāi)始向高端化演變，新品牌從街邊巷口搬進(jìn)了商場(chǎng)。
窄門(mén)餐眼數(shù)據(jù)顯示，人均超30元的馬記永現(xiàn)有門(mén)店228家、陳香貴現(xiàn)有門(mén)店199家、張拉拉現(xiàn)有門(mén)店56家。其中發(fā)源地多在上海，分店則主要集中在北京、上海、杭州等地，可以說(shuō)在一線城市的購(gòu)物中心“遍地開(kāi)花”。
朱丹蓬指出，餐飲行業(yè)進(jìn)入紅利期的同時(shí)，同質(zhì)化也相對(duì)較為嚴(yán)重，從這個(gè)角度來(lái)說(shuō)，地方小吃則能很好的區(qū)隔于大眾菜色。
三足鼎立的國(guó)民小吃
長(zhǎng)期以來(lái)，散落在街邊巷尾的蘭州拉面、黃燜雞米飯與沙縣小吃因其極具“性價(jià)比”的顯著特征，承包了外出就餐以及外賣(mài)的大部分需求，因此戲稱(chēng)為三大國(guó)民小吃。
其中，蘭州牛肉拉面先拔頭籌，勢(shì)頭正猛。
有業(yè)內(nèi)人士分析稱(chēng)稱(chēng)，黃燜雞米飯?jiān)谝欢ǔ潭壬暇哂猩w飯屬性，客單價(jià)難以提升；沙縣小吃口味偏清淡，地域擴(kuò)張適應(yīng)力不足。據(jù)美團(tuán)數(shù)據(jù)統(tǒng)計(jì)，消費(fèi)者最喜愛(ài)的口味當(dāng)中，具有成癮性的辣味以41.8%位居榜首。
反觀蘭州拉面，口味具有普適性，因此在跨地域擴(kuò)張中顯示出極強(qiáng)的適應(yīng)能力。據(jù)不完全統(tǒng)計(jì)，蘭州拉面門(mén)店數(shù)在前10的省份，平均門(mén)店數(shù)量都在1000家以上。
那么，傳統(tǒng)蘭州拉面如何在新時(shí)代持續(xù)發(fā)展？朱丹蓬認(rèn)為品牌要提升六大核心能力：一是供應(yīng)鏈的完整度，二是品質(zhì)的穩(wěn)定，三是食品安全的保障，四是品牌調(diào)性的提升，五是服務(wù)體系的完善，六是客戶黏性的增強(qiáng)。
（文章來(lái)源：金融投資報(bào)）
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