【天天報資訊】大火猛火炒不好預(yù)制菜

出品/紅餐網(wǎng)

預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)的健康發(fā)展，需要更多的精耕細作。

快節(jié)奏的城市生活，使年輕人在家做飯的時間越來越少。消費者小王向紅餐網(wǎng)介紹，由于平時工作忙碌，她每天下班回家已經(jīng)沒有太多的精力花費在下廚做飯上。

(資料圖片僅供參考)

最近一段時間，吃膩了外賣的她，驚喜的發(fā)現(xiàn)預(yù)制菜是個不錯的選擇。簡簡單單十分鐘就能做好一道菜，既不用動腦筋去搭配菜品又可實現(xiàn)做飯自由。

“像小王這樣的消費者并不是少數(shù)”。盒馬相關(guān)負責(zé)人向紅餐網(wǎng)表示，自2月份盒馬推預(yù)制春菜系列產(chǎn)品以來，相關(guān)預(yù)制菜銷售環(huán)比增長92%，其中天目山雷筍腌篤鮮、馬蘭頭春卷等預(yù)制菜最受歡迎。普羅大眾對預(yù)制菜產(chǎn)品也越來越認(rèn)可。

得益于日漸成熟的冷鏈、速凍鎖鮮技術(shù)，加上各地政策推動、資本以及社會多方的積極參與，預(yù)制菜在2022年全面起勢，來到2023年，預(yù)制菜無論是在產(chǎn)業(yè)端還是消費端，發(fā)展勢頭依然不減。

預(yù)制菜到底有多火？將迎萬億市場

一定程度上講，餐飲業(yè)連鎖化的快速發(fā)展，離不開預(yù)制菜。

據(jù)中國烹飪協(xié)會發(fā)布的《2022快餐品類分析報告》顯示，2022年中式快餐整體線上連鎖化率為25.43%，超過了大盤的連鎖化率。從品牌規(guī)?；囊粋€特征開店速率看，近3年，年平均增長超300家的中式快餐連鎖品牌達到了60個，年平均增長超500家門店的品牌達到了48個，中式快餐品牌正加速奔向千店。

預(yù)制菜具有標(biāo)準(zhǔn)化、規(guī)?；⒁恢禄雀偁巸?yōu)勢，有效節(jié)省人力成本、壓縮出餐時間，是契合餐飲企業(yè)降本增效的需求的。而隨著國內(nèi)餐飲連鎖化率的不斷提升，預(yù)制菜的發(fā)展?jié)摿Ρ厝挥泻艽蟮目臻g。

與此同時，各路資本的參與，讓預(yù)制菜賽道再添“薪火”。

根據(jù)紅餐產(chǎn)業(yè)研究院的不完全統(tǒng)計，2022年全年預(yù)制菜領(lǐng)域共發(fā)生了31起融資項目，而2021年預(yù)制菜領(lǐng)域則有32起融資項目，融資數(shù)量上，近兩年基本持平。

尤其是國家積極鼓勵食品安全、餐廳連鎖化、農(nóng)業(yè)集約化及物流現(xiàn)代化。預(yù)制菜大發(fā)展前景更是被無限看好。

數(shù)據(jù)顯示，2020年新增注冊企業(yè)就達1.29萬家。截止到近期，我國預(yù)制菜企業(yè)已有7.2萬家，生鮮、餐飲賽道的其他行業(yè)企業(yè)也紛紛加入競爭序列。近幾年，新注冊預(yù)制菜企業(yè)呈現(xiàn)爆發(fā)式增長。

而在市場規(guī)模上，據(jù)中信證券調(diào)研數(shù)據(jù)顯示，2021 年我國預(yù)制菜規(guī)模約3500億元。預(yù)計 2026 年，我國預(yù)制菜規(guī)模將有望增長至6341 億元，2031年，將有望增長至10212億元。

一方面是餐飲企業(yè)更加追求降本增效和標(biāo)準(zhǔn)化。另一方面，年輕消費者生活節(jié)奏加快、對方便快捷的預(yù)制菜需求更加明顯?？梢灶A(yù)見，我國預(yù)制菜的發(fā)展，長期擴容空間非常大。

預(yù)制菜，各地爭相發(fā)展的產(chǎn)業(yè)經(jīng)濟

攪動著大眾味蕾正火爆出圈，預(yù)制菜也正成為各地爭相發(fā)展的產(chǎn)業(yè)經(jīng)濟。

尤其是今年的中央一號文件，首次提及預(yù)制菜，更是在業(yè)內(nèi)引發(fā)眾多的討論。其中提到培育鄉(xiāng)村新產(chǎn)業(yè)新業(yè)態(tài)時指出提升凈菜、中央廚房等產(chǎn)業(yè)標(biāo)準(zhǔn)化和規(guī)范化水平，培育發(fā)展預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)。

實際上，除了中央一號文件首次提及預(yù)制菜，在過去很早一段時間，各級政府就已經(jīng)開始在積極推動預(yù)制菜相關(guān)政策的落地。

自2022年以來，多個省市出臺預(yù)制菜相關(guān)產(chǎn)業(yè)的政策指導(dǎo)文件和相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)，支持預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)端發(fā)展。比如：

河南省政府印發(fā)《支持綠色食品業(yè)加快發(fā)展若干政策措施》支持預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)發(fā)展，其中提到每年安排財政資金5000萬元，對達到標(biāo)準(zhǔn)的新開發(fā)暢銷預(yù)制菜單品或套餐產(chǎn)品的預(yù)制菜企業(yè)給予獎勵。

廣東省人民政府辦公廳印發(fā)《加快推進廣東預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)高質(zhì)量發(fā)展十條措施》，從建設(shè)預(yù)制菜聯(lián)合研發(fā)平臺、構(gòu)建預(yù)制菜質(zhì)量安全監(jiān)管規(guī)范體系等10個方面對推進預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)發(fā)展制定了相關(guān)措施。

四川省發(fā)布了《支持預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)高質(zhì)量發(fā)展的若干措施》，出臺10條舉措支持預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)高質(zhì)量發(fā)展。

山東省發(fā)布《關(guān)于推進全省預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)高質(zhì)量發(fā)展的意見》，支持銀行機構(gòu)開發(fā)金融產(chǎn)品，加大對預(yù)制菜行業(yè)企業(yè)的信貸資源投入。

云南省委農(nóng)村工作領(lǐng)導(dǎo)小組辦公室等機構(gòu)聯(lián)合印發(fā)《云南省預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)發(fā)展實施意見》，鼓勵引導(dǎo)各地因地制宜探索開展預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)發(fā)展保險，鼓勵金融機構(gòu)積極創(chuàng)新金融產(chǎn)品，推廣運用“一部手機云企貸”、農(nóng)村產(chǎn)權(quán)抵質(zhì)押貸款、農(nóng)戶小額信用貸款等金融產(chǎn)品。

而來到2023年，全國各地就預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)發(fā)展發(fā)布的相關(guān)政策更是有增不減。比如：

遼寧成立預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)協(xié)會，并提出計劃建設(shè)100個以上預(yù)制菜原料保供基地，引進和培育一批年產(chǎn)值超億元的預(yù)制菜頭部企業(yè)，建設(shè)一批年產(chǎn)值超百億元的預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)園區(qū)和集聚區(qū)。并計劃2025年全市預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)集群產(chǎn)值超百億元，建成具有全國影響力的預(yù)制菜品牌基地。

廣東省則在2023年工作安排中提到，將深化農(nóng)產(chǎn)品“12221”市場體系建設(shè)，培育壯大預(yù)制菜、農(nóng)業(yè)微生物產(chǎn)業(yè)等新業(yè)態(tài)，促進農(nóng)村一二三產(chǎn)業(yè)融合發(fā)展。

重慶方面則發(fā)布《預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)園區(qū)建設(shè)指南》《預(yù)制菜生產(chǎn)加工行為規(guī)范》兩項地方標(biāo)準(zhǔn)和《預(yù)制菜生產(chǎn)經(jīng)營安全監(jiān)管標(biāo)準(zhǔn)體系》工作指導(dǎo)性文件，助力區(qū)域預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)的發(fā)展。

除此以外，江蘇、湖南、湖北、福建等多個省市也紛紛出臺或落地預(yù)制菜扶持政策，爭相發(fā)展預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)經(jīng)濟，預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)迎來眾多政策性利好。

大火猛火炒不好預(yù)制菜

一邊連著田間地頭，另一邊連著餐飲和居民消費，預(yù)制菜被視為典型的一二三產(chǎn)融合發(fā)展的產(chǎn)業(yè)，自然能獲得多方的關(guān)注。但是火熱之下，預(yù)制菜的健康發(fā)展，依然需要冷思考。

首先是食品安全問題

預(yù)制菜的食安問題一直都是眾人關(guān)注的焦點。今年315，黑貓投訴盤點的2022十大消費亂象上，預(yù)制菜因為門檻低，缺乏行業(yè)統(tǒng)一標(biāo)準(zhǔn)，一度成為315大家重點關(guān)注的對象。實際上，食安問題需要法律和標(biāo)準(zhǔn)的約束。

所以預(yù)制菜標(biāo)準(zhǔn)的制定，甚至是推動國標(biāo)的建立，將是產(chǎn)業(yè)長遠發(fā)展的關(guān)鍵一環(huán)。為此，今年兩會期間，也有不少代表委員發(fā)表過相關(guān)提案。

比如全國人大代表、河南中醫(yī)藥大學(xué)省重點實驗室主任司富春提出了加強預(yù)制菜安全監(jiān)管的建議。他認(rèn)為預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)迅猛發(fā)展的同時，也產(chǎn)生了缺乏行業(yè)或國家標(biāo)準(zhǔn)、產(chǎn)業(yè)產(chǎn)品難以界定、從業(yè)者魚龍混雜、產(chǎn)品質(zhì)量參差不齊等問題，加強預(yù)制菜安全監(jiān)管已經(jīng)成為一個亟待解決的課題。為此他建議，加快制定行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)，明確預(yù)制菜的概念，科學(xué)界定預(yù)制菜的涵蓋范圍，規(guī)范行業(yè)發(fā)展。以國家有關(guān)食品安全法律法規(guī)為基礎(chǔ)，適時將行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)上升為國家標(biāo)準(zhǔn)。

全國人大代表、得利斯董事長鄭思敏也認(rèn)為目前預(yù)制菜賽道總體向好，但也存在局部不足，行業(yè)發(fā)展存在著不少痛點。如行業(yè)欠缺標(biāo)準(zhǔn)化。雖然有關(guān)部門正密集出臺預(yù)制菜相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)，但仍缺乏完善的國家標(biāo)準(zhǔn)及行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)，不利于行業(yè)長遠良性發(fā)展。

其次是人才培養(yǎng)問題

據(jù)調(diào)查，當(dāng)前預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)發(fā)展過程中，普遍存在員工隊伍職業(yè)素養(yǎng)不高的問題。

比如企業(yè)管理和市場營銷人員較多，真正的一線技術(shù)人員少。而在在一線加工技術(shù)人員中，技師和高級工少，半路出家的和農(nóng)民工較多，來自技校、大專院校及高校畢業(yè)生少，有相當(dāng)數(shù)量的人員未經(jīng)過正規(guī)、系統(tǒng)的專業(yè)培訓(xùn)，加工技能低下等等。顯然，從業(yè)人員結(jié)構(gòu)和技術(shù)水平與行業(yè)的發(fā)展需求不匹配，制約著預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)的發(fā)展。

預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)火熱的發(fā)展，對更廣闊的就業(yè)領(lǐng)域提出了人才需求。為此，揚州大學(xué)也在前段時間通過媒體透露，預(yù)制菜膳食工程師微專業(yè)將于下月開始招生，9月秋季學(xué)期授課。

另外，四川旅游學(xué)院也成立了預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)學(xué)院。據(jù)紅餐網(wǎng)了解，這是國內(nèi)第一個由公辦本科院校以產(chǎn)教融合方式成立的產(chǎn)業(yè)學(xué)院。而佛山方面則舉辦預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)人才大學(xué)堂，旨在培養(yǎng)預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)鏈上下游各個環(huán)節(jié)的相關(guān)從業(yè)者。

紅餐網(wǎng)創(chuàng)始人陳洪波：“大火猛火炒不好預(yù)制菜。產(chǎn)業(yè)的發(fā)展需要更多的精耕細作。而隨著相關(guān)政策的不斷完善、行業(yè)技術(shù)人員技能不斷進步及預(yù)制菜相關(guān)硬件條件的成熟，我國預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)定會實現(xiàn)高質(zhì)量的可持續(xù)發(fā)展”。